Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében. Elfogadom
Termékek Menü

A kávéfőzés alapelvei

A kávénak nevezett ital száraz kávéőrlemény és víz keveréke. Tényleg csak ennyi?

Többféleképpen is előállíthatjuk, hasznáhatunk egészen egyszerű eszközöket, de főzhetünk kávét több tízezer forintos gépekkel is. Mielőtt azonban nekilátunk a kávéfőzésnek, tanácsos megismerkednünk néhány fontos alapelvvel és választ kaphatunk a kávéfőzési módszer kiválasztásakor felmerülő kérdéseinkre.

A kávé íze

Az egyszerű kávészem nagyon összetett, több mint száz, vízben oldódó elemből álló anyag, aminek közel egyharmada kerül magába a főzetbe. A kávéfőzés folyamatának célja azonban nem az, hogy minél több elemet oldjunk ki az őrleményből, mivel ezek nem mindegyike hasznos. A kávékóstoló szakértők általában egyetértenek abban, hogy a kávé aromája, ami a kávé színéből, ízéből és sűrűségéből tevődik össze, akkor a legjobb, ha a zamatösszetevők 18-22 százaléka belekerül az elkészített kávéba. Ha ez az arány magasabb 22 százaléknál, akkor a kávé fanyar lesz, mivel az őrleményből a főzés végén a kávéba kerülő anyagok általában kellemetlen, keserű ízűek.

A kávé ízjegyei

Ha a legjobb zamatú összetevők is kerülnek a főzetbe, figyelnünk kell a víz mennyiségére is, mivel ettől függően lehet a kávé túl erős vagy túl gyenge. A szakértők abban egyetértenek, hogy az ital akkor a legfinomabb, ha 98,4-98,7 százalék vízhez 1,3-1-6 százalék "oldódó szilárd" anyagot teszünk. Utóbbi mennyiség akkor marad meg, ha a lefőzött kávét ismét megszárítjuk, vagyis a vizet elpárologtatjuk belőle. Ezt az ideális arányt könnyedén elérhetjük, ha ellenőrizzük a víz és az őrlemény arányát. Ez európai ízlés szerint 50-75 gramm kávéhoz 1 liter víz kell. Vannak, akiknek 55 gramm kávé / 1 liter víz a legmegfelelőbb összeállítás.

Észak-Amerikában ennél gyengébb kávét fogyasztanak.

Nem mindig a legszebb és legdrágább kávéfőzőből nyerjük az ízlésünket leginkább kielégítő kávét. A kávéfőző kiválasztásánál figyelnünk kell arra, hogy a készülék lehetővé teszi-e a helyes arányok kiválasztását és elég biztonságos-e.

A víz

Sokan abban az üzletben vásárolják a kávét, ahol a legfinomabbat itták. Otthon azonban, miután a leírásnak megfelelően megfőzték, nem kapták azt az ízt, amit vártak. A kávé 98 százalékban vízből áll, ezért a víz minősége legalább annyira fontos, mint a kávéé. Csak ugyanabból a forrásból származó vízből lehet ugyanazt a minőségű kávét megfőzni. A kávészakértők szerint a kissé kemény víz a legalkalmasabb az igazán jó kávé elkészítéséhez.

Megfelelő víz a megfelelő kávéhoz

Bizonyos ásványok kiemelik a kávé zamatát, ezért egy régi szokás azt tartja, hogy egy csipetnyi só kihozza a kávé zamatát. Ha azonban a kávéfőzéshez használt víz túl kemény, akkor a kalcium és magnéziumionok beépülhetnek a vízmolekulák és a kávészemcsék közé, ennek következtében nagyon gyenge zamatú kávét kapunk.

Ha a leglágyabb vízzel, azaz desztillált vízzel vagy ioncserélt vízzel próbálkozunk, érdekes eredményre jutunk. Mivel az ilyen víznek nincs íze, senkinek sem jut eszébe ebből kávét főzni. Gondolhatnánk, hogy a kávénak sem lesz íze és csak egy "csipet sóval" hozhatnánk ki a zamatát. Ez azonban tévedés! A desztillált vízben nincs semmi, ami reakcióba léphetne a kávészemcsékkel, ezért az így készült kávé erősebb zamatú lesz, mint a rendes vízzel főzött kávé.

Ez különösen igaz a gyenge minőségű kávékra.

A lágy vízzel készült kávénál főzetenként kevesebb őrleményre van szükség vagy használhatunk durvábbra őrölt kávét és csökkenthetjük a főzési időt is - mindegyik esetben biztosak lehetünk abban, hogy a lefőzött kávé nem lesz rossz.

A régi, jól bevált háziasszonyi szokás, a csipetnyi só hozzáadása valójában ne marra szolgál, hogy még jobban kihozza a kávé zamatát, hanem sokkal inkább arra, hogy a lágy vízzel főtt kávénak jobb ízt adjon.

A klórozott vagy más kémiai eljárásnak alávetett, régi csövektől szennyezett, rozsda- vagy egyéb mellékízű víz szintén befolyásolhatja a kávé ízét.

Használjunk szűrőket, amelyek segítségével eltávolíthatjuk a kellemetlen ízt adó anyagokat. A szűrőt felszerelhetjük közvetlenül a konyhai csapra, de használhatunk speciális, szűrővel ellátott kancsókat is.

A szakértők általában egyetértenek abban, hogy a legjobb kávét magas oxigéntartalmú, friss hideg vízből főzhetjük.

Különös azonban, hogy éppen az oxigéntől lesz az őrölt kávé egy idő után enyhén avas ízű és ezért a légmentesen záródó palackok is arra szolgálnak, hogy elsősorban az oxigéntől óvják a frissen főzött kávét.

Ezért meglepő, hogy oxigéndús vízre van szükségünk a kávéfőzésnél, és erre a furcsa jelenségre nem is tudunk kielégítő tudományos magyarázatot adni. Ezért kell kísérletezni: próbáljunk ugyanabból a kávéfajtából állott, meleg vízzel, majd friss hideg vízzel kávét főzni és állapítsuk meg a különbséget.

Ne feledkezzünk meg arról sem, hogy a legtöbb elektromos kávéfőzőben termosztát van, célszerű tehát hideg vizet használni, mert a forró víz árthat a készüléknek.

A víz hőmérséklete

Bármilyen hőmérsékletű vízzel lehet kávét készíteni, de forró vízzel gyorsabb, mint hideggel.

Soha ne öntsünk forrásban lévő vizet még az azonnal oldódó kávéra sem, mert fanyar ízű lesz.

Vízhőmérsélet mint befolyásoló tényező

A 92-96 oC hőmérsékletű víz a legmegfelelőbb. Ha hidegebb vizet használunk, természetesen a kávé kevésbé oldódik fel. Ha szándékosan használunk forrásban lévő vizet - például a török kávé esetében - a kesernyés ízt édesítőszerrel vehetjük el.

A főzés időtartama

Amikor a kávéőrleményt vízzel keverjük, hosszabb-rövidebb idő szükséges ahhoz, hogy a víz a kávészemcséken áthatoljon és a szilárd részecskék vízzel átitatódjanak. A főzési folyamat első néhány percében a folyadékban lévő, a kávé zamatát befolyásoló anyagok állandóan változnak. Ha a főzés időtartama korlátozott, a kávét nagyon finomra őröljük, hogy az őrleményen áthaladó víz kihozza a kávé zamatát. Ha a főzés időtartama nagyon hosszú, használjuk durvábbra őrölt kávét. Bizonyos főzési eljárásoknál, például amikor lassan, néha órákon át, cseppenként engedjük át a kávén a vizet, a kész főzet keserű, túl sűrű lesz, de hígítással és édesítőszerekkel javíthatunk rajta.

A kávéfőzés időtartama

A megfelelő finomságú őrlemény

Minél finomabb az őrlemény, annál nagyobb felületen érintkezik a vízzel, annál gyorsabban oldódnak a kávéban található szilárd részecskék. Finomra őrölt kávét akkor használunk, ha a főzés időtartama rövid.

Őrlés finomsága

Ha viszont a kávét abban az edényben szolgáljuk fel, amelyben főztük és tovább tartjuk benne a kész kávét, használjunk durvább őrleményt. Egy jó kávédaráló, legyen az kézi vagy elektromos, a kávészemeket egyenletesen őrli, így biztosak lehetünk abban, hogy azonos méretű szemcséket kapunk.

folytatjuk...